Je vais vous donner la vraie recette des tamales du Mexique. Il sera très difficile de trouver le maïs fraîchement moulu comme là-bas, mais on peut faire des plats de très bonne qualité et de très bon goût, très proches du goût original avec la farine déjà prête à l’emploi. La farine de maïs s’achète dans les magasins spécialisés à Paris ou sur internet. Voyons donc la recette des tamales du Mexique.

Plat de tamales sauce et piments mexicains

La recette des tamales est assez difficile à faire. Si c’est la première fois que vous cuisinez un plat mexicain, je vous suggère de commencer par une autre idée… mais bon après tout si vous êtes patiente et que vous savez cuisiner vous pouvez vous lancer! Il est important de savoir qu’on peut faire en une seule fois environ 20-25 tamales mexicains, une petite quantité c’est très compliqué à préparer.

Recette des tamales du Mexique

La recette suivante vous explique comment faire environ 25 tamales de porc. La recette originale est réalisée avec de la viande de porc mais on peut aussi utiliser de la viande de poulet, de sanglier et même des haricots noirs.

Ingrédients pour 25 tamales de porc:

• un sachet d’environ 40 feuilles de maïs séchées
• 1 kilo de farine de maïs
• 800 g de viande de porc sans os (épaule ou poitrine ou les deux)
• 3 grosses gousses d’ail
• 2 oignons
• 3 piments secs guajillo
• 3 piments secs ancho
• 375 g de saindoux
• levure chimique
• sel

Astuce:
La farine de maïs peut être achetée sur internet, les marques connues sont Maseca, No 1 au Mexique ou Masa Brosa qui est aussi très bonne: j’ai déjà testé.
Les piments secs s’achètent sur internet également dans des épiceries mexicaines et ne peuvent être remplacés par aucun autre.

 

Préparation de la recette des tamales du Mexique

Deux étapes sont nécessaires pour l’élaboration de cette recette mexicaine.

Préparation de la viande et des feuilles

Dans une grosse bassine mettez toutes les feuilles de maïs. Ajoutez-y de l’eau chaude pour les recouvrir entièrement et laissez-les tremper au moins une heure. Ce n’est pas grave si c’est plus. Elles peuvent rester en trempage jusqu’à 24 heures.

Feuilles de maïs pour faire des tamales

Les feuilles de maïs trempent dans l’eau chaude

Dans une grosse marmite cuisez la viande avec assez d’eau pour la couvrir entièrement et copieusement. Ajoutez à la viande du sel, un oignon et deux gousses d’ail. Laissez cuire environ 1 heure.

Une fois que la viande est bien cuite, retirez la du feu.  Laissez refroidir, prenez morceau par morceau et séparez à la main ou avec deux fourchettes en fines lamelles. Si vous préférez vous pouvez la couper avec un couteau mais faites attention à ce que les morceaux ne soient pas carrés, il doivent bien rentrer dans le tamal ensuite et ne pas dépasser. Procédez ainsi avec toute la viande.

Viande de porc en lamelles

Retirez les graines de deux piments guajillos et deux piments anchos en les ouvrant en deux et enlevez la queue…

Piment ancho du Mexique

Piment guajillo du Mexique

Dans une casserole faites cuire dans l’eau un oignon, deux piments guajillo et deux piments anchos. Laissez cuire entre 7 et 10 minutes. Dans un mixeur mettez les piments, l’oignon, du sel, et un ail. Ajoutez environ 2 tasses d’eau de cuisson de la viande. Mixer le tout très bien.

Astuce:

Prenez un couvercle pour la cuisson de vos piments et ouvrez grand la fenêtre. Il est possible que ça vous pique la gorge. Lavez-vous bien les mains après avoir manipulé les piments et surtout ne vous touchez pas les yeux. Même si ces piments ne piquent pas, il peuvent irriter un peu.

 

Mettez la viande cuite et prédécoupée à réchauffer avec la sauce que vous venez de faire. Mélangez bien.

Viande de porc mélangée au piments pour tamal de maïs

Préparation de la pâte de maïs rouge

Sur une table faites de la place pour malaxer la pâte.Ingrédients pour la pâte de maïs rouge

Mettez sur votre table le kilo de farine Maseca ou Masa Brosa et préparez la pâte de maïs avec de l’eau comme indiqué sur la boîte (généralement il suffit d’ajouter de l’eau). Ajoutez la levure. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte cassante, elle ne doit pas partir en morceaux mais tenir un petit peu en boule. Elle ne doit pas coller non plus. Vous devez bien malaxer et assez longtemps. Ajouter le saindoux. Continuez à malaxer encore et encore. Une fois prête laissez-la de côté.

Farine de maïs

Prenez un piment guajillo et un piment ancho. Ouvrez-les par le milieu et enlevez les graines. Dans une petite casserole faites cuire dans l’eau le piment guajillo et le piment ancho. Laissez l’eau bouillir environ 7 minutes ou plus ( si vous supportez 😀 ). Retirez du feu et mettez les deux piments dans un mixeur avec un peu d’eau de cuisson encore chaude (2/3 verre environ). Mixez très bien. Versez le contenu au travers d’une passoire et conservez la sauce ainsi filtrée.Mixer les piments avec de l’eau

Utiliser une passoire pour filtrer la sauce

Étalez un peu votre pâte qui est déjà prête en faisant un trou au milieu. Versez la sauce que vous venez de préparer.

Ajouter la sauce au maïs

Malaxer la pâte

Ajouter du sel (« suffisamment »). Malaxer encore et encore jusqu’à ce que la pâte soit parfaite. Elle doit tenir en boule et elle doit être de couleur rouge clair.

Préparation des tamales de maïs

Maintenant que la pâte, les feuilles et la viande sont prêtes vous pouvez commencer la préparation de chaque tamal.

Prenez une feuille de votre récipient et retirez l’excès d’eau juste en tapotant. La feuille doit être complète sans fissure. Maintenant avec une cuillère prenez un peu de pâte et avec le dos de la cuillère étalez la pâte sur la feuille. Attention à bien étaler jusqu’aux bords, et laisser la partie du bas de la feuille libre sans pâte.

Une fois étalée, ajoutez-y une cuillère de viande au centre. Fermez la feuille comme si vous pliiez une feuille de papier, sans presser, en refermant bien le haut et le long de la feuille. Pliez ensuite la partie du bas de la feuille vers le haut.

Mettez les tamales dans un récipient, debout, et réitérez pour chacun un à un.

Mettre les tamales debout

Une fois tous les tamales finis, vous pourrez les faire cuire.

Cuire les tamales de maïs

Pour cuire les tamales vous avez besoin d’une grosse marmite pour cuisson à vapeur (pas de cocotte minute). La casserole doit être assez haute pour que les tamales puissent y rentrer debout.

Allumez le feu et mettez de l’eau pour la vapeur. Mettez les tamales debout bien serrés les uns contre les autres. Ils ne doivent en aucun cas toucher l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 1h30.

Faire cuire 1h30 environ

Une fois cuits vous pouvez couper le feu. Ensuite les tamales peuvent être servis.

Pour savoir si votre tamal est cuit, sortez-le de la casserole, enlevez la feuille, il doit se décoller sans problème de la feuille et le maïs doit être cuit.

Bon appétit!

Astuce:

Les tamales peuvent être servis avec une sauce verte ou une sauce rouge, des haricots noirs ou du guacamole.

 

 

Crédit Photos:
Veronica Infante © 
Blog de cuisine Chef San-Son
Blog Viva la cocina
Blog Sheknows